Fondue

Käsefondue mit Brotstückchen, hier zubereitet in einem Caquelon (aus Keramik) auf einem Rechaud^W

Ein Fondue [fõˈdyː, schweiz. ˈfõdyː] (aus frz. fondue „geschmolzen“, von fondre) bzw. eine Fonduta (ital.) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse^W, das aus den Westalpen – der französischsprachigen Schweiz, Savoyen^W und dem Piemont^W – stammt. Mittlerweile wird der Begriff allgemein für Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Nahrungsmittelstücke in erhitzte Flüssigkeiten getunkt werden.

Dabei wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem Tischkocher, einem sogenannten Rechaud^W, heiss gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue).

Käsefondue

Käsefondue

Hauptartikel:Käsefondue

Das Käsefondue ist die älteste Variante des als Fondue bezeichneten Gerichts. Es besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weisswein^W, der als Bindemittel Stärke^W zugegeben und die mit einem Schuss Kirsch^W (Obstler^W) sowie Knoblauch^W und Pfeffer^W abgeschmeckt wird. Je nach Art des Käses variiert der Geschmack des Fondues, was besonders bei den vielen regionalen Varianten des Fondues erkennbar wird.

Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde („Savoyer^W Fondue“), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté^W und Beaufort^W besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta valdostana („Aostatal^Wer Fondue“) bzw. die Fonduta piemontese („Piemont^Weser Fondue“), die auf der Grundlage von Fontina^W mit Butter^W, Eigelb^W, Milch^W und weissen Trüffel^Wn zubereitet wird.

Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik^W, dem Caquelon, über ein Rechaud^W gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brot^Wstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln^W auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.

Fett- und Brühfondue

Ein Fleischfondue

Besteck für Fischfondue

Auch als Fondue werden heute Fleisch- oder Fischtöpfe bezeichnet, zubereitet als Fettfondue (Fondue bourguignonne, „Burgunder Fondue“) oder Brühfondue. Das Brühfondue stammt aus Asien (Fondue Chinoise, „chinesisches Fondue“, oder in der japanischen Variante Shabu shabu^W), wo die Zubereitung von Speisen im sogenannten Feuertopf eine lange Tradition hat. In der heissen Brühe wird nicht nur Fleisch gegart, sondern auch Gemüse und kleine gefüllte Teigtaschen. Fisch wird in Körben über der kochenden Brühe gedämpft. Im Gegensatz zum Käsefondue wird hier kein Keramik-, sondern ein Metalltopf verwendet, da Fett oder Brühe nicht nur warmgehalten werden, sondern siedend heiss sein müssen. Zum Verzehr kann dann ein sogenannter Fondueteller verwendet werden, der eine grosse Fläche zum Essen hat und mehrere kleine Abteilungen für Saucen, Dips und andere Zutaten bereitstellt. Obwohl beim Brühfondue nichts geschmolzen wird, spricht man – wohl auf Grund der Ähnlichkeit, aber etymologisch^W falsch – auch hier von „Fondue“.

Bei der Zubereitung des Fettfondues spielt nicht nur die Auswahl der richtigen Fonduepfanne eine Rolle, auch das Fett muss für die hohen Temperaturen, die beim Erhitzen entstehen, geeignet sein. Das Fett muss sich bis auf 180 Grad erhitzen lassen. Mittlerweile gibt es im Handel spezielle Fondue-Fette und -Öle; Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Sojaöl eignen sich ebenfalls gut. Die ideale Temperatur bestimmt man, indem man ein Holzstäbchen in das Fett hält. Steigen Bläschen auf, ist das Fett heiss genug.

Weinfondue

Eine weitere Variante, die als Fondue-Vigneron oder Fondue-Bacchus bekannt ist, ist die Zubereitung von Fleischstücken in siedendem Wein. Verwendet werden können sowohl Rot- als auch Weisswein.

Schokoladenfondue

Beim Schokoladenfondue werden mundgerechte Stücke Obst^W wie z. B. Apfel^W, Banane^W, Erdbeere^Wn, Birne^W, Ananas^W oder auch Stücke von Kuchen, Marshmallow^W, Gummibärchen^W und so weiter mit einer Gabel in geschmolzene Schokolade^W getaucht. Eine Sonderform des Schokoladenfondues ist der Schokoladenbrunnen^W, bei dem sich die flüssige Schokolade über einen Springbrunnen ergiesst. In die Fontänen können die Obststücke getunkt werden. Für ein Schokoladenfondue eignen sich sowohl Vollmilch- als auch Zartbitter- und weisse Schokolade.

Weblinks

 Commons: Fondue – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Rezept für Käsefondue

 Wikibooks: Rezept für Fondue Savoyarde

 Wiktionary: Fondue – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

Dieser Artikel basiert bzw. Teile davon basieren auf „Fondue“ in der freien Enzyklopädie Wikipedia in der Version vom 16:47, 11. Mai 2016‎ (Permanentlink) und steht unter der Lizenz cc-by-sa 3.0 unportedW. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.